ZAT ADITIF MAKANAN
Zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakkan makanan.
Zat aditif makanan digolongkan menjadi 2 yaitu :
Berdasarkan fungsinya, zat aditif makanan dapat digolongkan ke dalam :
Penggunaan pewarna dimaksudkan untuk :
- Memberi warna yang menarik, sehingga merangsang selera makan
- mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada saat proses pengolahan makanan
- mempertahankan warna produk
Pewarna ada yang alami, seperti daun siji (hijau), karamel (coklat), kunyit (kuning), cabe (merah); tetapi ada juga pewarna sintetis, seperti tetrazine (kuning) dan indigo carmine (biru).
Pada umumnya, bahan pewarna (khususnya pewarna sintetis) tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan, kecuali untuk memperindah penampilan. Industri makanan menggunakan pewarna dengan tujuan agar produknya lebih mudah dijual padahal penggunaan pewarna sintetis dapat menimbulkan masalah kesehatan.
Pemanis adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa manis pada makanan. Hampir semua makanan dan minuman mempunyai cita rasa manis.
Gula tebu atau gula pasir dan gula merah merupakan pemanis alami yang mempunyai nilai kalori tinggi. Kalori yang berlebihan akan disimpan di dalam tubuh sebagai lemak. Kelebihan kalori dalam tubuh dapat menyebabkan obesitas (kelebihan berat badan). Salah satu cara untuk menghindari obesitas adalah dengan mengganti gula yang berkalori tinggi dengan pemanis sintetis yang nilai kalorinya rendah.
Pada umumnya pemanis sintetis mempunyai nilai kalori yang rendah atau tidak mengandung mengandung kalori sama sekali. Pemanis sintetis digunakan dalam permen, es krim , minuman ringan, saus dan lain-lain. Beberapa contoh pemanis sintetis antara lain: sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, sorbitol, dan gliserol.
Berbagai macam pemanis buatan seperti siklamat telah dilarang penggunaannya karena diduga bersifat Karsinogenik (Penyebab kanker)
Sebagian besar bahan makanan tidak dapat disimpan lama, karena segera basi atau membusuk. Proses pembusukan disebabkan oleh mikro organisme. Seperti jamur, bakteri dan ragi. Untuk memperpanjang daya simpan makanan dilakukanlah berbagai usaha pengawetan. Pengawetan makanan dilakukan dengan prisip membunuh mikro organisme pembusuk atau membuat suatu kondisi tertentu, sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang.
Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti :
- Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan berarti menghilangkan air, karena tanpa air yang cukup mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh ; dendeng dan ikan kering
- Pembekuan / pendinginan
Pembekuan menyebabkan air membeku sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya untuk hidup dan berkembang. Pendingin juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk tersebut. Contoh : daging dan ikan beku
- Pengalengan (Canning)
Bahan makanan dipanaskan, kemudian dikemas rapat di dalam kaleng dalam kondisi steril. Contoh : berbagai jenis buah kalengan dan susu
Sinar ultraviolet atau sinar gama dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorgaisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut, Contoh : Kentang dan Udang
- Bahan pengawet
Bahan pengawet ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakkan mikroorganisme, sehingga menjadi lebih tahan lama. Contoh : ikan asin, daging dan berbagai macam makanan dan minuman hasil industri.
Zat pengawet ada yang alami dan ada pula yang sintetis.
Contoh pengawet alami : garam, gula dan cuka
Contoh pengawet sintetis : asam benzoat, sodium benzoat, natrium nitrat, dan natrium nitrit.
Gula dan garam dapat mematikan mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis. Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan. Saat mikroorganisme kontak dengan larutan yang pekat, maka air dalam sel tubuh mikroorganisme itu keluar menuju larutan akibatnya mikroorganisme itu mengerut dan mati. Garam digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging sementara gula dipakai untuk mengawetkan buah.
Cuka digunakan untuk mengawetkan sekaligus membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.
Digunakan untuk mengontro perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki.
Contoh penggunaanya adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Selain sebagai pengawet, belerang oksida juga digunakan sebagai pemutih untuk terigu dan kacang keju.
Digunakan untuk mengawetkan daging serta memberi warna pink yang menarik. Zat ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri merugikan yang menimbulkan penyakit)
Penyedap merupakan zat aditif makanan yang paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap antara lain : Garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate(msg) serta berbagai jenis esens sintetis.
Penggunaan penyedap bertujuab untuk :
Msg (vetsin) disebut sebagai penguat rasa karena dapat menguatkan cita rasa makan. Garam (NaCl) tidak hanya memberi rasa asin tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus mengurangi rasa pahit & asam.
Antioksidan mencegah ketengikkan pada makanan yang mengandung lemak atau minyak, misalnya ; Minyak goreng, keju, saos, roti dan sereal.
Antioksidan bertindak menetralkan radikal bebas dalam proses oksidasi. Radikal bebas adalah suatu spesi kimia yang sangat reaktif. Antioksidan ada yang diperoleh secara alami ada pula yang sintetis. Contoh antioksidan alami antara lain ; lesitin, vitamin E, dan asam askorbat (vitamin C). Sedangkan contoh antioksidan sintetis antara lain ; BHA (Butylated Hidroxyanisole) dan BHT (Butylated Hidroxytoluene)
Zat aditif makanan ada yang ditujukan untuk menambah nutrisi, misalnya vita min C pada jus buah, vitamin D pada susus, serta senyawa iodine pada garam dapur.
Zat aditif penambah nutrisi ini terutama ditujukan untuk mencegah defisiensi (kekurangan zat makanan tertentu). Senyawa iodine yang ditambahkan ke dalam garam dapur, yaitu natrium iodat (NaIO3), bertujuan untuk mencegah penyakit gondok.
